米其林星级餐厅榜单成排雷名单 美食“风向标”在抖音?_常州人民广播电台
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米其林星级餐厅榜单成排雷名单 美食“风向标”在抖音?

来源:网络整理 2019-12-03 03:02   编辑:管理员  

 

  米其林星级餐厅榜单居然成了大众排雷名单?

 

  11月28日,《米其林指南2020北京》公布。新荣记(新源南路)成为榜上唯一一家米其林三星餐厅,京兆尹、屋里厢获得二星,大董等21家餐厅成为米其林一星餐厅。除了获得“星星”的榜单,同时揭晓的还有62家具有摘星潜力的“米其林餐盘”餐厅,而15家象征了“不起眼但提供物超所值”的“必比登推介”餐厅已经在11月18日提前公布。向来被视为餐饮界“奥斯卡”的米其林指南,首次进军北京就被嘲了。针对这次公布的榜单,网友纷纷表示:“米其林一定是对北京有什么误解”、“标准的又贵又难吃”,甚至有人怀疑其中有水分。

 

  有百年历史的米其林指南,由于评选标准和商业因素,在中国正面临着严重的水土不服。而本土短视频平台上的美食推荐、店家营销却如火如荼。“水土不服”的米其林,在中国的公信力还不如抖音美食推荐?

 

  百年“追星”史

 

  “不务正业”一直是米其林的标签。

 

  1894年,一对法国兄弟创立了米其林轮胎公司。彼时汽车刚刚诞生,产业刚起步,新手司机对路况也并不了解。营销思维过人的米其林在这时推出了一本免费的“红宝书”。司机们可以跟着“红宝书”的指示开车、用餐、加油、住宿,这样一来,轮胎损耗提高了,米其林轮胎也就打开了销路,这是“曲线救国”。值得一提的是,1900年左右,法国作为汽车生产大国,年产量仅为4800辆,“红宝书”的受众,主要是富人。

 

  随着米其林提供的资讯越来越详细且人性化,细致到餐厅的价格、哪一段路不适合开,品牌可信度也随之建立。1920年,米其林开始派出专职美食侦查员评鉴美食。十年后,米其林推出星级制度,“红宝书”也升级为收费的《米其林红色指南》,相当于从生活服务平台转型为美食评鉴App。

 

  面向欧洲富人的米其林美食指南,推崇环境优美、菜品精巧的高级餐厅。神秘的美食侦查员需要考察的不止菜品质量、烹饪技巧、厨师创意,更有餐厅装修、环境舒适度以及餐厅服务水平。在《米其林人驾驭帝国》一书中就有这样的描述:从你打电话订位,到你走进餐厅大门,服务员有没有和你打招呼,到你这一餐最后吃到的好东西,所有都是可以评论的。其他桌的人,环境,酒单,甚至是盐瓶和玻璃杯,可能都会有影响。一个大餐厅的报告可能需要两三个小时的时间来填写。

 

  风靡一时的《米其林红色指南》奠定了法餐的地位,也一度引领了美食届的“追星”。曾有厨师担心被米其林降星而自杀,比如瑞士名厨伯努瓦·维欧里耶、《料理鼠王》原型卢瓦索伯纳德·卢瓦索。不过,也有厨师主动放弃米其林的“星星”。西班牙大厨胡里奥·比奥斯卡就因为觉得保持稳定性和一致性太难了,在2013年主动归还星星。其实,因为看了《米其林红色指南》而抱着高期待前往餐厅用餐,对厨师和餐厅也造成了一种压力。2005年,有位法国大厨也抱怨维持星级成本太高,一年需花费36000欧,因此关掉了28年的米其林三星餐厅。

 

  被嫌弃的米其林“跨境”

 

  维持星级的成本、压力也促使许多人放弃了“追星”。而在《米其林红色指南》的推动下,法餐在欧洲的主导地位愈发稳固,以至于意大利、西班牙、北欧的厨师,对米其林的“法式偏见”都颇有怨言。

 

  当米其林初次走出欧洲的时候,就被《纽约时报》批评偏爱“正襟危坐的传统高级餐厅”。法餐体系下诞生的米其林指南,其实在美国、洛杉矶、日本都不受待见。美食家蔡澜也表示:“欧洲之外,米其林都不靠谱。”自2016年跨境登录中国大陆之后,米其林指南也槽点不断。2016年9月,米其林在上海推出了中国大陆地区的第一本指南。指南收录的122家餐厅中,唯一的三星餐厅是做粤菜的唐阁;2019年米其林上海指南又把主打创意法式西餐的ULTRAVIOLET从二星升至三星,连续两年获得三星的唐阁被“贬”为二星。再加上2008年米其林港澳指南推出的第一年,28家星级餐厅中19家是粤菜、以及首届台北米其林指南也把三星颁给了粤菜餐厅颐宫,米其林的跨境行可谓“偏好明显”。

 

  “食无定味,适口者珍。”上海的本帮菜、广州的正宗粤菜在当地群众心中是无可替代的,而适用于“欧洲胃”的米其林标准,似乎无法准确评价中国街头巷尾的小吃和五湖四海不同的风味流派,受到了群众的质疑。事实上,这种矛盾还应该归咎为文化的差异和品牌的策略,而非仅仅是评委。更何况米其林确实会加入当地评委,并不是完全让外国人评价中餐。令米其林青眼有加的粤菜,对于食物的处理、上菜方式、对酱汁的运用等等都更接近法餐的审美。广州的传统粤菜与精致的港式粤菜,米其林指南也更偏向后者。

 


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